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    烟台论坛-烟台社区»首页 5. 生活服务 『美食天地』 【美食课堂】第二课开讲啦!小滋味教你如何做出纯正胶东 ...
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    [吃货活动] 【美食课堂】第二课开讲啦!小滋味教你如何做出纯正胶东味——焖子及煎饼果子的制作!

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    发表于 2014-11-14 15:00 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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    本帖最后由 论坛小贝 于 2014-11-15 09:15 编辑

    美食课堂再次开课!
    本次我们要讲的就是纯正胶东味!
    你知道整天再吃的煎饼果子是怎么配料、怎么制成的吗?
    你知道烟台特色——烟台焖子的制作秘诀吗?
    你想一探小滋味餐厅的后厨重地吗?
    那么,本期课堂,
    你!不!能!错!过?。?!

    大厨档案/The chef archives
    ——名师才能出高徒
    杨春艇
    烟台小滋味(莱山振华店)厨师长

    从事餐饮行业8年多,2011年来到百纳之后担任凉菜主管的职位,2012年通过层层选拔,担任了小滋味餐厅的餐饮主管,现任烟台小滋味(莱山振华店)厨师长一职。拥有特二技师证。27岁的年纪成为了烟台百纳餐饮集团旗下最年轻的厨师长!
    菜品推荐/Recommended dishes
    ——美味佳肴怎能错过
    烟台焖子
    油煎凉粉有奇名,麻汁鱼露配蒜蓉,
    烟台焖子香四溢,雅士高客如潮涌。
    煎饼果子
    相对于同样流行的肉夹馍和西式汉堡,煎饼果子似乎更加符合营养学提倡的营养均衡原则,而低廉的价格也让它成为早餐界的“土豪金”。
    小滋味凉皮
    凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮。凉皮又称陕西凉皮,是陕西省汉族特色小吃之一。
    胶东大菜
    聪明、勤劳的胶东人参考东北菜的做法,结合本地实际情况,让胶东大菜成为一道美味的家常菜。大白菜营养成分丰富,豆腐也含有丰富的蛋白质和脂肪,两者搭配,相得益彰。
    课堂时间/Class time
    ——亲身体验下厨乐趣
    马上,开启我们的美食之旅!大家往下看吧!

    早早的,本期美食课堂的学员牟牟和兔兔就已经在本次的目的地——小滋味(莱山振华店)门口等候啦!
    可以看得出大家都已经等得急唠唠得了~
    作为资深吃货,进门第一件事就是各种的拍……我拍、我拍、我拍拍拍……
    整洁的后厨,可以看得出我们的小滋味是多么的注重品质及安全,归类如此整齐的厨房用具,小贝还是第一次见到。
    这里,就是我们今天要战斗的主战场啦!开放式厨房,让你能亲眼目睹美食制作的全过程。
    这位就是我们今天的老师啦~有木有好年轻,有木有好亲切~
    好啦,废话不多说,戴上围裙,准备开干啦!

    -------------我--是--华--丽--丽--的--分--割--线-------------

    --❀烟台焖子篇❀--

    作为小滋味经典菜——烟台焖子,原料的找寻当然不能小觑了。这可是经过小滋味人多方寻找、尝试、熬制,最后发现威海乳山的地瓜淀粉最为软香,优点韧性好、不易碎。加水熬制、冷却制成,切成小块,并且小滋味的原料配送全部由中心厨房集体配送,安全、健康、放心。
    tips:
    No.1若不方便购买原料或熬制焖子,可市场购买成品焖子,口感会略差一些,但不影响食用。
    No.2如用其它原料如小麦淀粉、玉米淀粉等代替亦可,但口感略差,而且烹制时容易散碎,不易成形。
    No.3焖子切成小块,受热均匀,外面卖的都是大块下锅,口感不好。

    烟台焖子的制作方法:
    1.热锅,温度在220度左右即可;
    2.翻炒一下,将四面全接触锅底,更易产生焦面;
    3.盖上锅盖焖2-3分钟,让水分蒸发一下;
    4.2-3分钟后,开盖会发现这时的焖子已经出现了白心,边部都已经变成透明的;
    5.翻炒吧~翻炒吧~
    6.看看焖子的程度,如果白心减少许多,就说明水分蒸发的差不多了;
    7.是时候加油啦~少加一点点油就可以了,以免粘锅;
    8.看看焖子四面都出现白色焦状即可,这样才会外焦里嫩;
    9.是时候出锅啦!
    tips:
    No.1做焖子最好用电饼铛,先高火后低火,可以很好的控制温度;若用明火则是小火
    No.2在放入焖子初期勿用油,焖子本身就有水分,需将焖子中水分蒸干,且这期间因为水分的原因不易粘锅,做出成品后也不会过于油腻
    No.3煎制时间不宜过久,否则四面会出现金黄色焦状,影响口感,吃起来极不健康

    及时浇上提前配置好的蒜泥麻汁,既可以开始享受美味啦!
    tips:
    蒜泥麻汁配料:蒜泥(用凉水调制成汁,将蒜香味充分激发出来)+麻汁+虾油(出自威海,口感香鲜、不腥),其中未添加味精和盐,健康



    看看他俩吃的那个香啊,品尝完后还点评了一番。
    “很Q,很有质感,和市面上吃到的焖子很不一样”


    --❤煎饼果子篇❤--

    马上开始学习的就是来小滋味的必点菜——煎饼果子了。
    先来说说原料吧!
    面糊、鸡蛋、油条、球生菜、蒜蓉辣酱、甜面酱、葱花末、香菜末,这些看似简单的原料,却有它自己的标准在其内!
    面糊是由玉米面、面粉、鸡蛋调制而成,而玉米面是来自于荣成,因其口感香而盛名;油条是现炸且无明矾的、球生菜是来自高陵的,口感略甜……
    这些,都可以看出小滋味的用心!
    煎饼果子的制作过程:
    1.将双根压好的油条放入油锅中;
    2.油条在炸制过程中需要不断的翻滚,使每个面都充分炸透后,出锅,控油;
    3.取一勺调制好的玉米面放在锅上,锅温150度左右;
    4.手腕用力,均匀勤摊,可扩大煎饼的大小,但不能过厚或有破损;
    5.煎饼摊至没有稠状玉米面为好;
    6.打上一个鸡蛋;
    7.将鸡蛋黄捣破,均匀摊开;
    8.在鸡蛋为全干时,撒上葱花及香菜,为了可以粘住菜末;
    9.翻面,均匀摸酱;
    10.将之前炸好的油条分开、放好;
    11.在油条上放适量的球生菜;
    12.煎饼边两包叠至一起,从中间铲断,煎饼出锅!
    tips:
    No.1制作煎饼的全过程都必须迅速,否则煎饼会变硬或粘锅上;
    No.2油条在炸制是可将两根没有占到面粉的2cm面团用筷子轻轻的压至一起,可使炸出的油条有型且不粘;筷子若压得过实,在炸制过程中不易起发;
    No.3因为玉米面口感香,但散、不易摊平的特性,在摊制时,需要勤摊,直至均匀,无大型颗粒状,这个过程耗时较旧,这也是为什么小滋味的煎饼需要等那么久的原因;

    看看师傅做的煎饼是不是很不一样捏?口水有木有?

    下面是学员汇报学习成果的时间~
    首先是我们早已按耐不住的兔兔!动作还真有模有样的,做出来的模样也还不错哦~赞一个!
    趁着机会,赶紧照一张!这可是兔兔的处女作哇~
    接下来是牟牟童鞋。一看就是在家做过的节奏啊,得到了老师的大力表扬呢~
    这三盘在一起,你能看出来都是谁做的么?
    “什么?偷偷告诉你?其实吧……我也不知道~哈哈哈哈……”

    --※小滋味凉皮及胶东大菜篇※--

    以下两道菜都是老师亲自演示、讲解,但因为时间原因未能尝试!
    但是,步骤小贝已经偷偷拍下,现在告诉大家,不要太感谢我哦~
    过程就不细讲了,大家看图吧,就说几个特别注意的地方!

    小滋味凉皮制作方法:
    tips:
    No.1凉皮是有普通面粉筛洗制成的,沥出的水压实、晾干变成凉皮,剩下的面粉变成面筋;
    No.2汁由味达美、盐、香油、白醋、麻汁调制而成,蒜泥需要提前拿凉水激发,这样更易出来大蒜应有的香味;

    胶东大菜制作方法:
    tips:
    No.1.排骨需要提前压制好,白菜煸好,粉条用老抽味一下,易上色;
    No.2.汤头使用的是猪棒骨、猪蹄等熬制的老汤,这样使出来的菜香更浓;


    开!饭!时!间!到!
    先拍下今天的劳动成果,留作证据,好有资本跟小伙伴们炫耀一番喽~
    今天的菜品是不是很诱人呐~更何况许多是自己的劳动成果呢!吃起来那叫一个香!
    牟牟这面条扯得,绝了!吃货本质暴露无遗喽~
    而此时的小滋味已经桌桌客满了~
    实惠、健康、卫生,想必,这都是大家选择小滋味的原因吧!
    外面等得客人也有许多哦~为了吃上正宗的胶东味,大家都耐心的等待着……
    就此,本次的美食课堂就要下课啦!小伙伴们学习的可好?
    一张合照,奉上!


    网友心得/The netizen experience
    ——资深吃货的分享时刻
    本次莱山振华小滋味之行,兔兔学到好多,对于料理修行的认知又增进了一层。想要做好一道菜,真的是很不容易呢!一字曰“心”,用心加之多年来的刻苦练习,才能在我们的餐桌上呈现出一道杰出的作品。兔兔受教了,感谢杨师傅悉心的教导,感谢莱山小滋味的热情招待,兔兔不会忘记你们,因为在这里有家、有美味、也有我们的胶东情。。。

    【兔兔の美食修行之旅】--拜师小滋味 兔兔探究神秘的中華料理~~!
    http://www.szhzl.com/thread-6298494-1-1.html
    没想到生平第一次的后厨经历就能师从“主厨”,真是受益匪浅。
    看似很简单的烟台炒焖子,其实有很多之前不曾知晓的窍门……而摊煎饼这活儿,手上的功夫也非一日之寒……

    通过美食课堂,既感受到了大厨的辛苦,也给了我一次不同的美食体验?。?!

    【牟牟乐厨小记】亲历美食制作全过程
    http://www.szhzl.com/thread-6305163-1-1.html

    本次的【美食课堂】就到这里了,
    如果,你对本堂课的内容还有什么不懂的问题,欢迎您留言,小滋味的大厨会统一为大家解答!
    如果,你对我们的活动还有什么好的意见,也欢迎您跟帖,我们会根据大家的意见做调整!
    如果,你还有想学习的美食,也欢迎您回复,可能下一堂课就是您所喜爱的!
    当然,
    别忘了最重要的……

    感谢小滋味(莱山振华店)对本次活动的大力支持!

    小滋味 ----贴心生活,有滋有味

    小滋味,烟台味儿!小滋味,小资味儿!


    地址:莱山区振华商厦7楼
    电话:6767889

    沙发
    发表于 2014-11-17 09:05 | 只看该作者
    经常吃的焖子原来还有这么多讲究!回家也试一下
    板凳
    发表于 2014-11-17 09:07 | 只看该作者
    那个自称兔兔的人原来是个男人??!我一直以为是那个妹子是兔兔呢
         
    地板
    发表于 2014-11-17 09:19 | 只看该作者
    看出笔记做的好了!
         
    5
    发表于 2014-11-17 09:54 | 只看该作者
    moumou528 发表于 2014-11-17 09:19
    看出笔记做的好了!

    我说。。。你扯面条那张照片。。。直接用面条把我一分为二了。??醋耪δ敲纯膳?img src="static/image/smiley/houzi/90.gif" smilieid="333" border="0" alt="" />
         
    6
    发表于 2014-11-17 09:57 | 只看该作者
    这小帖子编辑的 嗯  小贝 你进步了 兔兔看到你现在的成长 感到很是欣慰 嗯...若有所思状~~
         
    7
     楼主| 发表于 2014-11-17 11:24 | 只看该作者
    不二先生的口袋 发表于 2014-11-17 09:05
    经常吃的焖子原来还有这么多讲究!回家也试一下

    还是自己在家做干净呢~
         
    8
     楼主| 发表于 2014-11-17 11:24 | 只看该作者
    blucy兔兔 发表于 2014-11-17 09:07
    那个自称兔兔的人原来是个男人??!我一直以为是那个妹子是兔兔呢

    哈哈哈哈哈~兔兔的性别一直是个迷??!
         
    9
     楼主| 发表于 2014-11-17 11:25 | 只看该作者
    moumou528 发表于 2014-11-17 09:19
    看出笔记做的好了!

    那是,小本本不是白拿的~
         
    10
     楼主| 发表于 2014-11-17 11:29 | 只看该作者
    貘良 发表于 2014-11-17 09:57
    这小帖子编辑的 嗯  小贝 你进步了 兔兔看到你现在的成长 感到很是欣慰 嗯...若有所思状~~

    怎么你回的那么慎的慌呢~
         
    11
    发表于 2014-11-17 12:10 | 只看该作者
    貘良 发表于 2014-11-17 09:54
    我说。。。你扯面条那张照片。。。直接用面条把我一分为二了。??醋耪δ敲纯膳?/blockquote>

    赖我吗?那是吉祥照的好吧。。。找他!
         
    12
    发表于 2014-11-17 13:53 | 只看该作者
    论坛小贝 发表于 2014-11-17 11:29
    怎么你回的那么慎的慌呢~

    一副领导范儿有木有。。哎嘿嘿~~
    13
    发表于 2014-11-17 15:04 | 只看该作者
    非常不错啊   
         
    14
    发表于 2014-11-17 15:13 | 只看该作者
    哈哈,还真有煎饼果子呢。刚想说怎么也不叫我,后来想起来自己也根本没报名。悲催的上班族呀,不过煎饼果子的面糊是不是应该有比例的呀。
    15
    发表于 2014-11-17 15:31 | 只看该作者
    果然是不学不知道,一学就开窍
    以前煎焖子总是先放油
    这次知道了
    16
    发表于 2014-11-17 16:07 | 只看该作者
    blucy兔兔 发表于 2014-11-17 09:07
    那个自称兔兔的人原来是个男人??!我一直以为是那个妹子是兔兔呢

    哈哈,我也惊讶小姑娘变小伙了,很认真啊,果断收藏了
         
    17
     楼主| 发表于 2014-11-18 09:20 | 只看该作者
         
    18
     楼主| 发表于 2014-11-18 09:21 | 只看该作者
    一直要微笑 发表于 2014-11-17 15:13
    哈哈,还真有煎饼果子呢。刚想说怎么也不叫我,后来想起来自己也根本没报名。悲催的上班族呀,不过煎 ...

    哈哈~赶快下次报名就是啦~面糊的比例是人家的商业机密呢……都不说的
         
    19
     楼主| 发表于 2014-11-18 09:22 | 只看该作者
    王府里的王妃 发表于 2014-11-17 15:31
    果然是不学不知道,一学就开窍
    以前煎焖子总是先放油
    这次知道了

    是哈~而且外面总吃着煎的都成黑色的还觉得挺好吃,原来那已经是糊了
         
    20
     楼主| 发表于 2014-11-18 09:23 | 只看该作者
    袖儿 发表于 2014-11-17 16:07
    哈哈,我也惊讶小姑娘变小伙了,很认真啊,果断收藏了

    兔兔的性别永远是个迷~
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