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    烟台论坛-烟台社区»首页 5. 生活服务 『美食天地』 美食课堂第三课开讲了!过年必备的狮子头和江南特色的小 ...
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    [吃货活动] 美食课堂第三课开讲了!过年必备的狮子头和江南特色的小笼包来了,大厨手把手教你做!

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    楼主
    发表于 2015-1-30 09:39 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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    美食课堂又开课啦!
    马上要过年了,就来点春节餐桌上的必须菜吧!
    学会了,就可以任性的说我也是大厨级人物,有木有?!
    学会了,回家可以显摆一下,有木有?!
    所以,
    本期内容,你不容错过?。?!

    大厨档案/The chef archives
    ——名师才能出高徒
    殷友官
    江南原著厨师长

    江苏人,从事淮扬菜近20年,1995年在南京学习淮扬菜,师从南京十大名厨之一的淮扬菜大师雀君先生(现任南京花园一号行政总厨)。先后在北京、上海、南京等各大酒店担任厨师长,对于淮扬菜有自己独特的见地和造诣。

    菜品推荐/Recommended dishes
    ——美味佳肴怎能错过
    小笼包是发源于江南地区的传统小吃,流行于上海、常州、无锡、杭州、南京等许多地方,并在各地都形成了各自的特色,如常州味鲜,无锡味甜,但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点,并在开封、天津等地也得到了传扬。
    狮子头是中国江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道传统菜,南京人也大爱狮子头,南京做得好的饭店也很多,比如狮王府和狮子楼的狮子头都非常有特点。盛传100余年,具有色泽雪白,肉质鲜嫩、清香味醇,四季皆宜等特点。狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。

    课堂时间/Class time
    ——亲身体验下厨乐趣
    本次的美食课堂,我们来到了江南原著,而它今天又会教到我们做什么地道的江南美食呢?
    我们一起来看一看吧!

    还没等我们到呢,经理已经为我们准备好了专业的服装,这可是大厨专用哦~

    能看出来这是谁吗?专心的在扣着扣子!

    趁着还没学习的时间,先来看看江南原著的菜单吧!
    不禁感叹,真的是明码标价,什么材料、什么规格都在菜单上一一标出了,这样怎能让客人不爱呢~

    门口挂着的张单也引起了网友choibit的注意,原来这是江南原著从麦德龙的进货清单,徐总正在耐心的一笔笔说明。
    用优质的食材才能做出优质的美食!

    看也看完了,拍也拍完了,下面就要进入我们今天的主题了!

    第一道菜,是江南原著家的主打菜品
    ----鲜肉小笼包----
    首先,当然是切肉了。
    江南原著用的是上好的梅肉,也就是颈背肉,是纯瘦肉的部分,做出来很好吃!
    先切成条、再成丁、最后成酱。

    Q:这么麻烦,为啥不直接搅呢?
    A:搅的肉馅口感明显不行,会大大影响最终的成品。
    Q:怎么样能使肉不粘在刀上?
    A:在每切一刀的同时,使刀平放,将粘在刀上的肉片抹到砧板上。

    大厨再切,这些人也没闲着,快点拍下来,回家好照着做呀!

    接下来就是重中之重了,调馅!
    1、把调好的调料加进肉馅里,调料中有盐和鸡精
    2、顺着一个方向来搅肉馅
    3、加入提前调好的花椒水
    4、用手搅动肉馅,仍旧是顺着一个方向搅拌,手法要快,让水充分融入到肉馅中
    5、倒入猪皮冻,继续搅拌
    Q:为什么需要顺着一个方向搅拌肉馅?
    A:为了使肉馅可以更好的上筋,吃起来有弹性。
    Q:搅肉馅时,怎么样才能更上筋?
    A:顺着一个方向搅拌,可适时的用手抓和摔打一下。
    Q:肉馅水太多,包的时候怕包不住,怎么办?
    A:可以放入冰箱中冻一下,让水可以充分锁住。

    看师傅这手法,相机已经抓拍不到了,这是要多少年的功力才可以成就这本事??!

    趁着师傅在搅肉馅的时候,来自拍一张吧,这大厨打扮可是生平第一次呢~

    亲自上阵来搅一下,体验一下这种真实的感觉啦~

    下面就是面皮的问题了。
    江南原著的面粉可都是很讲究的,想必喜欢做饭的朋友们都会认识这些牌子的,五得利和金像。绝对的杠杠的!

    擀皮,可是我们网友choibit的强项呢!三下五除二,就和面案的大姨一起将皮赶好了。
    下面重点来了!如何包小笼包!
    右手中指抵住皮底部,左手中指和大拇指来捏褶,并不断的往前捯来捏褶,一个小笼基本上是18-21个褶,最后合起来一揪就可以了。
    Q:为什么面粉全部是高筋粉呢?
    A:这样才能使小笼包有弹性,且皮不易破碎。

    丑媳妇终于要见公婆了!
    当当当当……
    是不是很明显的就能看出哪个是老师包的,哪个是网友包的呢~
    老师说了,这可不是一朝一夕的功夫练就出来的了!

    不过,经过练习后,大家包的还真挺像那么回事的,看看是不是呢?

    上笼开始蒸啦!5分钟就能搞定!
    不过,老师说,这个也要看自家的实际情况而定。

    趁着包子上锅的时候,赶快来拍几张记录一下这干净整洁的后厨、还有那么好看又好吃的美食吧!

    五分钟到,包子出炉啦?。?!
    看看是不是很有食欲呢?!
    夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻。
    手机赶快来记录下这神奇的一刻吧!

    咬一口,吸一下,美味就在其中!
    用手吃,才有感觉,慢慢的肉馅,咬一口全是满足!

    这可是自己的劳动成果,吃的格外的开心!


    下面我们来学习的是,年夜饭中必不可少的一道硬菜了!
    ----水煮狮子头----

    切肉
    选用上好的五花肉,切成大米粒大小的肉丁,备用。
    Q:平时在市场上买的五花肉可以做狮子头吗?
    A:可以是可以,但是口感会差一些,因为猪肉也是需要排酸的,市场上买的很少有卖的。
    Q:必须是五花肉吗?看到好多的狮子头都是瘦肉所制?
    A:五花肉是口感最好的,如果瘦肉多的话,会使狮子头的肉质过柴,影响口感;如果肥肉多的话,会太腻了。


    小辉终于忍不住了,也来尝试一下!看着摸样还真像那么回事啦!

    五花肉的调馅和小笼包的没太有差别。
    1、倒入盐和味精
    2、打入鸡蛋和倒入香葱和姜末
    3、将肉馅抓匀
    4、加入适量的水
    5、顺着一个方向搅拌
    6、加入一点生粉
    7、继续顺一个方向搅拌均匀
    Q:为什么要加入水?
    A:为了使肉馅更加的细腻,嫩一些。
    Q:为什么要加生粉,而不是淀粉?
    A:生粉能使肉馅变得滑嫩一些。

    用手捯成球状,就可以上锅煮啦!
    首先先使清水煮定型,然后再用高汤(鸡汤)煮一个半小时。


    成型啦!出炉啦!一阵飘香!

    快来尝尝,热乎的是什么味道。
    以前见过的狮子头都是红烧的,这么清淡的还是第一次吃到,没想到味道还这么好吃!

    以上,就是本次美食课堂的全部内容了。
    大家都学会了吗?
    其实,过程都是很简单易学的,为什么好吃,可能唯一的秘诀就是食材了!
    选择上好的食材,才能做成美味的佳品!


    网友心得/The netizen experience
    ——资深吃货的分享时刻
    通过这次活动之后,才发现原来肉馅是要加水才能上筋,包子还是一如继往的不好捏。
    通过本期的美食课堂,让我第一次探究到美食料理的一大奥秘——除了精湛的烹饪技术,更多的是对食材严选的考究,正所谓“包子好吃不在褶上”不同的工艺造就出不一样的美味…感谢那位可爱的胖大厨和面案阿姨的耐心指导,让我们受益颇多。

    炉香添韵鲜味美,芙蓉清雅醉江南~江南原著学菜走起
    红烧狮子头~学成归来,岂有不试之理
    本次的【美食课堂】就到这里了,
    如果,你对本堂课的内容还有什么不懂的问题,欢迎您留言,爱菲斯的大厨会统一为大家解答!
    如果,你对我们的活动还有什么好的意见,也欢迎您跟帖,我们会根据大家的意见做调整!
    如果,你还有想学习的美食,也欢迎您回复,可能下一堂课就是您所喜爱的!
    当然,
    别忘了最重要的……



    感谢江南原著对本次活动的大力支持!

    舌尖上的美味物语,江南原著邂逅之约。
    店内菜品精致可口,如同江南佳人般秀色温婉;
    每一份原料皆精心挑选,由高级厨师掌勺烹饪,
    汇集川、苏杭、港式等特色佳肴,IPAD一键点选菜单模式更加直观便捷,更有精美甜品免费赠送;
    温馨舒适的环境尽显品质格调,是达人专属的雅致餐厅,共享娱乐休闲的时尚物语。

    订餐电话:0535-6625007
    地址:烟台市芝罘区万达广场室内步行街3层


    评分

    参与人数 2经验 +25 金钱 +25 收起 理由
    吉祥 + 15 + 15 很给力!
    芼芼熊 + 10 + 10 对于一个吃货来说最大的敌人就是美食,啊呜.

    查看全部评分

    沙发
    发表于 2015-2-2 13:26 | 只看该作者
    狮子头原来是这么做出来的。。。为啥在外面吃的狮子头都是那种红烧的,一看就没啥食欲。。。
    板凳
    发表于 2015-2-2 13:38 | 只看该作者
    眼看着快过年了,这就来硬菜了,不错的呢!学起来!
         
    地板
    发表于 2015-2-2 13:47 | 只看该作者
    兔兔的萨法。。。啊啊啊
    5
    发表于 2015-2-2 13:50 | 只看该作者
    支持支持!我也学起来!我包的包子太吓银了。
         
    6
    发表于 2015-2-2 13:58 | 只看该作者
    狮子头已正式列入年夜菜菜谱
    7
    发表于 2015-2-2 14:34 | 只看该作者
    占楼 出租!
    8
    发表于 2015-2-2 14:35 | 只看该作者
    占楼 香烟瓜子桂花糖
    9
    发表于 2015-2-2 14:59 | 只看该作者
         
    10
     楼主| 发表于 2015-2-2 15:49 | 只看该作者
    blucy兔兔 发表于 2015-2-2 13:26
    狮子头原来是这么做出来的。。。为啥在外面吃的狮子头都是那种红烧的,一看就没啥食欲。。。

    红烧的口味都偏重一些,这个是属于南方的吃法~
         
    11
     楼主| 发表于 2015-2-2 16:33 | 只看该作者
    choibit 发表于 2015-2-2 13:58
    狮子头已正式列入年夜菜菜谱

    真的是可以的!而且还是个硬菜呢~
    12
    发表于 2015-2-2 16:35 | 只看该作者
    好好吃的样子
    13
    发表于 2015-2-2 17:41 烟台论坛手机版 | 只看该作者
    第一次学那个小笼包能包成那样真不错??!
    14
    发表于 2015-2-2 18:05 | 只看该作者
    贝贝和辉辉学会了么?
         
    15
     楼主| 发表于 2015-2-3 08:16 | 只看该作者
    二哥 发表于 2015-2-2 18:05
    贝贝和辉辉学会了么?

    就我这种只知道吃的人,你觉得我学会了么?
    16
    发表于 2015-2-3 10:20 | 只看该作者
    有食欲。。。
         
    17
    发表于 2015-2-3 15:42 | 只看该作者
    论坛小贝 发表于 2015-2-3 08:16
    就我这种只知道吃的人,你觉得我学会了么?

    小贝是不用动手就能吃到美食的有福之人。

    图文并茂,有问有答,好,此处鼓掌。学到好几招。
         
    18
     楼主| 发表于 2015-2-4 08:06 | 只看该作者
    海风习习 发表于 2015-2-3 15:42
    小贝是不用动手就能吃到美食的有福之人。

    图文并茂,有问有答,好,此处鼓掌。学到好几招。

    哈哈哈哈……低调低调……你这样夸我都不好意思了啦~
    19
    发表于 2015-2-4 15:07 | 只看该作者
    我爱美食
         
    20
    发表于 2015-2-5 16:00 | 只看该作者
    那工作服都起球了,还皱了巴叽的,这么不爱好的人能做出什么干净好吃的东西,怀疑,另外戴金戒指的美女在家包包子包饺子什么的都不摘下戒指来吗?会不会把食物给弄脏?也忒不讲究了。
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